ОбзорыРепортажИнтервьюТест-драйвДегустацияExpert talkО проекте
RSS Mail

Как делать шоколадные конфеты

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»Кофейни сети Coffee Bean – отличные заведения. Там прекрасный кофе (особенно рекомендуем большой американо с мятным сиропом), вкусная выпечка, приятная обстановка, всегда очень милые и внимательные сотрудники. Поэтому мы часто назначаем в «Кофебине» встречи, в том числе деловые: именно там мы встречались и с Сантани, которая принесла целую сумку восхитительных мягких игрушек, и с Яном, который принёс целую сумку электронных сигарет и запчастей к ним. Когда пару лет назад в «Кофебине» была серия мастер-классов, мы сходили на один из них и научились расписывать ароматные пряники. И вот, в минувшую субботу мне посчастливилось попасть на мастер-класс «Изготовление конфет ручной работы», который снова вела Елена Чистякова, шеф-кондитер кофеен «Кофебин». Несмотря на то, что народу, как и в прошлый раз, было довольно много, всё прошло замечательно и интересно. Оказалось, что делать шоколадные конфеты не так уж сложно, особенно если начинать с простых и проверенных рецептов и не сильно переживать, если из-за недостатка навыков конфеты получатся не такие ровные и красивые, как хотелось бы.

Основное сырьё для шоколадных конфет – это, как ни странно, шоколад. Но не тот, который в плитках из супермаркета, а кондитерский. Обычно он продаётся в больших (2,5 килограмма) пакетах и имеет форму каллет (диаметр около сантиметра). Каллеты надо растопить на водяной бане или в микроволновке, чтобы получилась шоколадная масса определённой температуры. Делать это надо очень внимательно и аккуратно, не оставляя шоколад без присмотра. Постепенно тающие каллеты надо постоянно помешивать, чтобы в итоге получилась однородная масса. Как только нагревание прекращается, шоколад начинает остывать и кристаллизоваться. Для начала работы нужно довести массу до рабочей температуры, у каждого вида шоколада она своя (для чёрного шоколада 32°С, для молочного 29°С), больше 45-ти нагревать не следует. Правильная температура – самое важное и сложное при изготовлении шоколадных конфет. На мастер-классе эту часть делала опытная шеф-кондитер, но при должном внимании к процессу это всё можно сделать самостоятельно.

Мы готовили кофейный трюфель из тёмного шоколада, ореховую конфету из молочного шоколада и конфету из белого шоколада с начинкой из маракуйи.

Кофейный трюфель из тёмного шоколада

Трюфель – самые простые и быстрые конфеты, с их изготовлением справится даже ребёнок. Сначала надо растопить тёмный шоколад и смешать его с жирными (33-38 %) сливками в пропорции один к одному:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»
Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Когда смесь начнёт густеть, добавить в неё мелко молотый кофе и коньяк (это необязательно), продолжая перемешивать. Когда масса станет однородная, надо дать ей немного застыть, и можно начинать лепить небольшие шарики:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Лепить лучше быстро, потому что шоколад нагревается от рук и сильнее их пачкает. Шарики шеф-кондитера, конечно, немного отличатся от шариков того, кто делает это впервые, но на вкусовые качества это не влияет:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Готовые шарики должны немного полежать, чтобы шоколад застыл. После этого надо подготовить две ёмкости. Первая – с расплавленным (в данном случае тёмным) шоколадом, вторая – с панировкой из смеси порошка какао и молотого кофе. И инструменты. Это могут обычные вилки или специальные вилочки для работы с шоколадом:

Вилочки для работы с шоколадом

Каждую конфету, предварительно при необходимости чуть подровняв, надо полностью (это важно, иначе потом расползётся) ненадолго окунуть в жидкий шоколад, затем выловить вилочкой с круглой дыркой и дать лишнему шоколаду стечь:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Потом надо отправить её в панировку, обвалять, закопать вилкой-трезубцем и дать полежать:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Закапывание конфет в панировку очень клёвое и даже медитативное занятие, чем-то похоже на разгребание песка грабельками в настольном японском саду. Когда конфеты хорошенько обвалялись, их можно вытащить и отложить: они уже готовы, осталось только подождать, пока ещё подсохнут. Чем ровнее был исходный шарик, тем красивее получится конфета:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Готовый трюфель можно хранить в холодильнике с неделю, в морозилке – год:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Ореховая конфета из молочного шоколада

Смешать растопленный молочный шоколад, подогретое пралине (это готовая ореховая паста) и бейлис в однородную густую массу, затем слепить по возможности ровные шарики:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Когда они подсохнут, сначала окунуть в жидкий тёмный шоколад (как трюфели), а потом тщательно обвалять в ореховой крошке (тут – смесь фундука и фисташек):

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Готовые ореховые конфеты:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Конфета из белого шоколада с начинкой из маракуйи

Для этих конфет за основу брались специальные уже готовые маленькие круглые капсулы из белого шоколада (они так и продаются – листами и в пластиковых ложементах с отверстиями вверху):

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Для начинки: смешать в однородную массу растопленный молочный шоколад, немного сливок и пюре маракуйи:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Начинку вылить в корнет из тонкого полиэтилена (тоже готовые продаются, удобнее, чем многоразовые пластиковые приспособления) и до краёв наполнить ею капсулы:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»
Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Начинка должна полностью заполнить всё пространство, чтобы в конфете не было пустот. Если бы начинка была жидкая, пришлось бы ещё делать крышечку, но в данном случае всё и так застынет. После того, как начинка уляжется и немного затвердеет сверху, готовим белый шоколад для покрытия. Надо расплавить какао-масло (это беловато-жёлтый твёрдый и ломкий жир, выжимаемый из зёрен плодов шоколадного дерева) и смешать его с растопленным белым шоколадом в однородную массу:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»
Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Окунать эти конфеты в жидкий шоколад немного сложнее, чем предыдущие: тут не будет панировки, а, значит, становится важным, чтобы покрытие было равномерным. К тому же, шоколад тёплый, и, если передержать в нём конфеты, начинка начнёт вытекать. Надо убрать пластиковый ложемент, окунуть шарик (чтобы он полностью покрылся шоколадом), быстро вытащить его с помощью двух вилочек и очень аккуратно поставить таким образом, чтобы отверстие, через которое мы наполняли шарик начинкой, оказалось внизу. Желательно сразу же убрать от подножия конфеты натёкшую лужу лишнего шоколада, и вообще постараться, чтобы каждый шарик оказался на чистом месте рабочей поверхности не сильно близко к другим шарикам:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»
Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Для украшения конфет используется тот же шоколад, полученный из растопленных каллет. У нас тёмный остался ещё от трюфелей, для красоты можно взять второй, поярче. Например, апельсиновый шоколад оранжевого цвета (в нём красители и ароматизаторы):

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

В конус, свёрнутый из листа пергамента, налить шоколад, срезать кончик так, чтобы получилась линия нужной ширины, и украсить конфеты:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»
Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

На моих конфетах, как и в прошлый раз, схематичный логотип Хреновины.net:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

И первые буквы неполных имён наших гостей (первые буквы полных имён у них совпадают, поэтому пришлось так):

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Сохнут такие конфеты довольно долго, в кофейне было слишком тепло, поэтому пришлось перекладывать их в коробку (и, конечно, кое-что при этом размазалось) ещё влажными и осторожно нести застывать на улицу. Готовые конфеты с фруктовой начинкой хранятся не больше пары дней, потом они становятся зелёными изнутри. Если плесень вам не по нраву, можно добавить низин, лакталин, пимарицин или другой применяемый в пищевой промышленности антибиотик, это увеличит срок хранения до месяца (надо, однако, помнить, что антибиотики – это неполезно).

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Всё, что было рассказано и показано в рамках этого мастер-класса, – самая верхушка айсберга. Как вы понимаете, коньяк можно заменить ромом или каким-нибудь ликёром, пропорции можно менять, кроме маракуйи к белому шоколаду хорошо подходят малина или смородина, к чёрному – любые цитрусовые или перец (а вот бананы и яблоки используют редко, их аромат забивается шоколадом). Сегодня легко можно купить инструменты, приспособления и заготовки для шоколадных конфет любой сложности, а чтобы научиться тонкостям, нужны всего лишь желание и время для накопления опыта. Тем, кто хочет начать: есть магазины для кондитеров (например, «Шоколатье», но вообще их много и они легко ищутся в интернете), где можно купить всё, что нужно. Только имейте в виду, это в основном магазины для профессионалов, поэтому ингредиенты там продаются большими упаковками.

Собственноручно приготовленные конфеты участники мастер-класса унесли домой в розданных специально для этого коробочках.

Вечером у нас были гости. Тот гость, для которого была сделана конфета «С» – наш давний друг и товарищ Саша Трубников. Он приволок кучу продуктов и приготовил на нашей кухне два восхитительных супа (чечевичный и томатный) и невероятно прекрасные (мы таких никогда раньше не ели, это было просто божественно) бараньи котлеты. А на десерт мы подали свежесделанные шоколадные конфеты. Основное отличие только что изготовленных вручную шоколадных конфет от тех, что продаются в магазинах, – очень свежие вкус и аромат и нежнейшая структура шоколада. Фабричные конфеты, даже очень хорошие, на их фоне начинают казаться чем-то лежалым и грубым. Вне конкуренции, конечно, шоколадный трюфель. Это что-то, вроде бы и знакомое с детства, но, только попробовав вот такой, свежий, нежный, настоящий, понимаешь, что вот это тот самый вкус, к которому так неуклюже стремились все те попытки казаться трюфелем, которые доводилось пробовать раньше. А конфеты с маракуйей? Знаете же вкус маракуйи? И вкус белого шоколада, наверное, знаете? Так вот, здесь, строго говоря, не ощущалось в чистом виде ни того, ни другого, но их нотки составляли вместе с остальными компонентами восхитительный ансамбль. В общем, вечер удался на славу.

Да, если вы планируете обозначить грядущее 14 февраля какими-нибудь соответствующими Дню влюблённых мероприятиями и среди них будет что-нибудь про шоколадные конфеты, настоятельно советуем посмотреть фильм «Анонимные романтики» (Les émotifs anonymes, 2010), это идеальная культурная программа для такого случая. Впрочем, если вы ничего не празднуете 14 февраля и даже не собираетесь есть шоколад, всё равно посмотрите этот фильм. Он милый, безумно трогательный и романтичный в самом лучшем смысле этого слова. И про шоколад.

  • http://www.facebook.com/people/Амир-Рашидов/100000542589852 Амир Рашидов

    Оч. здорово, спасибо. На выходных сделаем трюфели!

  • Waterhollow

    Выглядит довольно аппетитно.

  • ZapZap

    Удивило обилие колец на пальцах кондитера. Обычно во время работы профессиональные повара снимают с рук все украшения.

  • Илья Таскаев

    Такое обилие колец можно встретить разве что только у продавщиц в продуктовых магазинах, при всем уважении к авторам...

  • Kitty

    спасибо! все прекрасно и интересно, только очень трудно читать. Это происходит от того, что для такого крупного размера шрифта нужно бОльшее расстояние между строчками. Надо либо уменьшить размер шрифта (на мой взгляд,это лучше), либо увеличить межстрочные расстояния. Успехов вашему проекту!

  • Валя

    Попробовали приготовить очень вкусно получается) спасибо за рецепт!