ОбзорыРепортажИнтервьюТест-драйвДегустацияExpert talkО проекте
RSS Mail

Три метра курятины, пожалуйста

Механически сепарированное мясо птицыОпять начну с анекдота.

Останавливает милиционер машину украинца. Спрашивает:
– Что в багажнике?
– Три метра свиного сала.
Милиционер сомневается:
– Метра? Может, килограмма?
– Та ни, метра. У килограммах я не вешал.
Милиционер просит открыть багажник и обнаруживает там свёрнутый в рулон трёхметровый шмат сала.
– Это как же?.. Это откуда же?.. – Недоумевает блюститель порядка.
– Берешь поросятко, – поясняет хохол, – цементируешь задни ножки и кажен день корыто на один сантиметр вид рыла отодвигаешь...

То, что вы видите на картинке, конечно, не сало. Это пара метров курятины. Вернее – механически сепарированного мяса (MSM) птицы. Из этой массы обычно делают сосиски, колбасы, наггетсы и прочие продукты глубокой переработки.

Механически сепарированное мясо получают, измельчая тушки и продавливая получившуюся массу через сито. Большая часть костной массы отделяется от мяса за счёт разности в сопротивлении резанию. Происходит это примерно так:

Понятно, что при таком способе не всё мясо попадает в тот поток, где должно быть мясо, и не все кости от этого потока отделяются. Хотя, современные дорогие механические мясные сепараторы, дебонеры, автоматические удалители костей дают MSM такого качества, что разные службы, следящие за качеством продукции и её адекватным именованием, позволяют производителям писать на этих продуктах не «механически сепарированное мясо птицы», а, скажем, «мясо курицы», «мясо индейки». Правда, в любых сепараторах и у любых производителей в MSM всегда попадает вещество костного мозга. Из-за этого и вкус несколько отличается от собственно мясного, и, что для маркетинга важнее, цвет. Примесь кожи и прошедших-таки сквозь сито частичек хряща и кости тоже не улучшает свойств конечного продукта. Кроме того, при механической сепарации, разрушается клеточная структура мяса, что повышает его окисляемость и, соответственно, уменьшает срок хранения. Жир, в целой тушке весьма локализованный и при ручной разделке легко удаляемый, в работающем на основе продавливания массы через мелкую сетку дебонере равномерно распределяется по конечной массе. Короче говоря, выходит нечто, хоть и лучшее, чем целая курица, пропущенная через мясорубку, но всё равно не фонтан.

Самые продвинутые производители MSM, чтобы как-то бороться со всеми этими примесями, обратили свои взоры к рыбной промышленности. В конце концов, рыбное «филе» кубической или цилиндрической формы, как и рыбные («крабовые») палочки делают из сурими, а сурими – продукт той же механической сепарации. С одной разницей – массу сурими, прежде чем пустить на изготовление псевдокрабового псевдомяса, ещё и промывают. То есть, смешивают получившуюся в результате сепарации массу с водопроводной водой, рассолом, раствором фосфата натрия или раствором бикарбоната натрия и, таким образом, пользуясь разной плотностью/плавучестью элементов смеси, отделяют от мяса и близких к нему фракций элементы дроблёной кости и жиры.

К сожалению, с мясом проделывать такое же могут себе позволить далеко не все производители. Потому что животный жир – опасный для окружающей среды отход, вроде нефти. Утилизовать его сложно и дорого.

Тем не менее, те, кто может позволить себе эту процедуру, получают в результате продукт с внутренней текстурой, вполне напоминающей настоящее мясо. Так что, некоторые покупатели совершенно уверены, что едят кусочки настоящего птичьего филе.

Совсем другое дело – недобросовестные производители, пытающиеся продать вам каждый кубический сантиметр курицы, включая мозг, лапы и гребешок. Они не парятся предварительной ручной обвалкой тушки (отделением лап, головы, крылышек, потрохов и т.п.), а запихивают всё вместе в дешёвый дебонер, плохо отделяющий кости от всего остального, а получившуюся в результате странную смесь кидают в гомогенизатор.

Измельчитель-гомогенизатор для тонкой гомогенизации мясного сырья выглядит так:

Измельчитель-гомогенизатор для тонкой гомогенизации мясного сырья

В гомогенизаторе всё максимально измельчается и тщательнейшим образом перемешивается. Чтобы отбить запах окислившихся продуктов и дурной вкус конечного месива, во всё это добавляют побольше соли и кое-какие специи. А иногда и ещё что-нибудь. Просто для массы.

А теперь, внимание, вопрос: вы едите сосиски?

  • vandermaar

    Именно об этом в составах всяких сосисок и пишут «мясо птицы механической обвалки». Интересно, а как выглядят «говядина» и «свинина» из тех же составов?

  • Nek

    vandermaar, Думаю ни менее блювотно.

  • kot-obormot

    Для общего развития рекомендую к просмотру фильм «Корпорация Еда».http://rutube.ru/tracks/3488952.html?v=22532535e4feab45863b3402ef22a297 Очень освежает мозги, знаете-ли.

  • Pillow

    Да, ем;) Сосисочки вкусные! А вообще я бывал в мясных цехах, и после увиденного скажу следующее: фарш в супермаркетах НЕ ПОКУПАТЬ, изысканное мясо (типа кроликов, индеек и прочих) НЕ ПОКУПАТЬ. Спокойно можно брать все быстрораскупаемое и слабо подверженное обработке: окорочка, грудки, суповые комплекты, крупные детали прочей живности, все это как правило свежее. Далее, продукты с чуть меньшей вероятностью свежести и однозначностью декларированного состава – мясные полуфабрикаты: колбаски и прочая всякая лабуда под жарку на гриле, котлеты, отбивные и прочее, все это как правило вчера было деталями животных продающихся отдельно, а сегодня либо стало нормальным чистым фаршем (из вчера не проданного нормального мяса) либо порезалось, обвалялось в разных специях и стало полуфабрикатом под какие-нить биточки. Ну и то что не покупать – фарш. Фарш состоит как правило из: вчерашнего непроданного мяса + вчерашних непроданных полуфабрикатов (без специй) + вчерашнего непроданного фарша + куриной шкуры + свинного сала и прочих обрезок от обвалки + БОЛЬШОГО КОЛЛИЧЕСТВА ВОДЫ!!! Как интересная инфо – мясные цеха фактически платят зарплату всем своим обвальщикам с денег заработанных на воде налитой в фарш и проданной по цене фарша;) На 30 кг «фарша» для красоты и консистенции, как правило добавляется порядка 10-12 литров воды;););)

  • Amina

    Мы едим.

    Меня не пугает присутствие гребешков, шкур и лап. (Хотя экономически это, конечно, свинство, ну да где его нет)

    Меня пугает присутствие красителей, сои, консервантов и другой лабуды неприродного происхождения.

    Поэтому ем-то я ем, но не так часто и без должного удовольствия(

  • Влад

    хорошая хреновина, просто прекрасная

  • Анатоль П.

    Соя еще нормально – это же самые настоящие природные бобы.

  • tattiana

    Да, ем. При современном развитии средств массовой истерии излишне брезгливые умирают от голода, остальные мучаются лишним весом.

    Однако вопрос по существу к Pillow в качестве консультации: если я вижу перед собой сухой фарш (видны тонкие трубочки из фарша, образуемые мясорубочной решёткой) в небольшом специализованном мясном магазине у дома, есть ли вероятность найти в этом фарше неприятности кроме той, что мясо определённо вчерашнее (эта деталь не смущает)?

  • Tikky

    Хосспади, какое счастье, что я уже 16 лет вегетарианка!.. :((

  • доктор

    Если б вы знали, на чем рОстят ту «зелень», которую вы едите...

  • http://hrenovina.net Хреновина.net

    доктор, кто как, а мы, например, это прекрасно знаем, так как зелень и овощи растим сами на самостоятельно же приготовленном перегное.

  • beast

    Нормальные люди, когда едят блюда из мяса, возмущаются, узнав об обмане, если вместо мяса была добавлена соя.

    Вегетарианцы на это отвечают: «Будьте как мы, подменяйте мясо соей по собственной воле».

  • Serafim

    Ем)) лучше кушать сосиськи из целой курицы чем жевать травку мясо все-таки хоть и с примесями костей и других частей курицы (ну или свиньи, коровы в общем того животного из которго сей продукт сделали) почитав подобные статьи хочется завести собственную живность но соседи врят ли хорошо отнесутся на проживание коровы на балконе, свиньи в ванной и кур в кладовке все таки хрюканье, мычание и прочие звуки среди ночи плохо влияют на нервное состояние и сдержанность соседей. Так что приходится покупать колбаску которую производят скорее всего как в мультфильмах: по конвейеру едут коровы въезжают в како-то агрегат в стиле стимпанк и на выходе уже готовая и упакованная колбаска.

  • Sirikit

    Извините, не знала куда написать, решила сюда. По телеку мельком видела, как китайцы делают пельменные шедевры. Не затруднитесь ли вы сделать материал на эту тему, уж больно все у них красиво! И зайчики, и коробочки лотоса, и жареные и пареные!!! Не то, что наши... Заранее спасибо!

    P.s. Сайт обалденный, спасибо ОГРОМНОЕ, за интересное и полезное!

  • поц

    Говногенизатор в конце статьи понравился

  • Мыш

    Кто это обрабатывает во 2 фильме? Там после выскакивающих кадров чудовища какие – то...

  • Bujim

    Сосиииски, ням-ням! Берем головы, лапы, крылья, кости, требуху, заливаем волшебным веществом, перемешиваем... Вуаля! На выходе розовый «фарш».

  • Alexldps

    мняка