ОбзорыРепортажИнтервьюТест-драйвДегустацияExpert talkО проекте
RSS Mail

Вершки и корешки

Денис Яцутко с белокачанной капустой в рукахОтгадайте загадку: «Сто одёжек – и все без застёжек. Не рэпер». Угадали, да. Капуста. Эта запись – ода ей. Потому что капуста – вкусна и прекрасна. А ещё её столько разновидностей, что всех, наверное, не знает вообще никто. Вот вы наверняка не знаете и десятой части. Но ничего. Мы сейчас это отчасти исправим.

Итак, капуста. Для начала следует решить, что считать капустой, а что нет. Потому что есть, например, растительное семейство Капустные (Brassicaceae), а внутри этого семейства есть род Brassica – собственно капуста. Все эти растения так или иначе друг другу родственны. Описать или хотя бы упомянуть их все в рамках одного небольшого обзора просто невозможно. Поэтому мы начнём, пожалуй, с вида Brassica oleracea, т.е. с того, что известно под именем «капуста» большинству из нас, и с его вариаций и разновидностей, которые, осмелимся утверждать, известны далеко не всем. А уж когда покончим с этими, если хватит сил и времени, расскажем и о других капустных.

Brassica oleracea – капуста огородная – вид полиморфный, т.е. представленный большим числом непохожих друг на друга форм. Самая привычная нам форма этой капусты – кочанная – Brassica oleracea var. capitata, а среди кочанной роднее всего русскому человеку капуста белокочанная. Как сказал бы кто-нибудь неискушенный, обычная. Вот такая, как у меня в руках на первой картинке.

Белокочанная капуста вошла в сказки, мифы, поговорки и детские стишки – как нечто, любимое козлами и зайцами и похожее на голову. Её тушат, с ней варят щи, борщ, в неё заворачивают голубцы, её шинкуют в салаты, добавляют в котлеты. А ещё её можно испечь. Вот так, например:

Между прочим, как говорится, кто бы мог подумать, но кочан, то есть собственно то, что в кочанной капусте в основном едят, – это почка. Да, такая вот огромная верхушечная почка на стебле.

Растёт кочанная капуста почти где угодно. Она весьма холодостойка и при достаточном количестве удобрений не требовательна к типу почвы. Благодаря этой своей неприхотливости, капуста распространилась, практически, по всем миру, в том числе в России, в Северной Европе, на Британских островах. Считается, кстати, что белокочанную огородную капусту вывели именно в Британии. Сделали это будто бы кельты ещё за 200 лет до Рождества Христова. Римляне потом разнесли её по всей Европе. Есть, правда, версия, что Восточная Европа и Россия узнали капусту в XIII веке благодаря монголо-татарскому нашествию. Монголы, мол, занесли капусту из Китая. Мне эта версия не кажется правдоподобной по двум причинам: 1) монголы и кипчаки – кочевники, едва ли они занимались возделыванием огородных культур, 2) большинство современных видов огородной капусты, выращиваемых в Европе (включая белокачанную), генетически восходят к британским дикорастущим сортам, а вовсе не к китайской капусте.

Римляне к капусте относились серьёзно, культивировали её, занимались селекцией. Всё дело в том, что они считали капусту не только едой, но и лекарством едва ли не от всех на свете болезней. И, как выяснилось уже в наше время, небезосновательно: в состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В3, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин. Капустный сок улучшает деятельность кишечника и обладает отхаркивающим действием. Но это не всё и не главное. Вы, наверное, замечали, что у всех овощей семейства капустных есть, скажем так, общий компонент вкуса? Это потому что все они содержат аскорбиген и сульфорафан. Cульфорафан (C6H11NOS2) хотя и содержится во всех капустных, но поскольку больше всего его в брокколи, поговорим о нём позже. А вот об аскорбигене – сейчас.

Аскорбиген – одна из самых устойчивых форм витамина C. Благодаря ему кочан капусты, даже полежав достаточно долгое время в углу на кухне, остаётся чрезвычайно полезным пищевым продуктом. Насколько полезным? Судите сами: во-первых, содержащийся в капусте аскорбиген – мощнейший иммуномодулятор, во-вторых, природный антибиотик, защищающий организм от многих бактериальных инфекций. Наконец в-третьих, продукт его распада в кислой среде, индолокарбазол, подавляет рост гормонозависимых опухолей (рака груди, некоторых папилом) и нормализует кроветворение у онкологических больных после применения противоопухолевых препаратов. А ещё укрепляет корни волос. Неприятность в том, что при тепловой обработке количество аскорбигена в капусте уменьшается. Но это в меньшей степени относится к капусте квашеной. Т.е., грубо говоря, в борще из квашеной капусты аскорбигена больше, чем в борще из свежей.

Квасить капусту, вроде бы, тоже первыми научились римляне. Они же научили этому других европейцев. Хотя, возможно, в разных странах люди изобрели квашеную капусту независимо друг от друга. Так или иначе, в средние века квашеная капуста была основой диеты среднего европейца. Про аскорбиген в средние века не знали, но квашеная капуста отлично хранится, из неё можно готовить бигос, например. Это такая восточноевропейская солянка из тушеной квашеной капусты с мясом. Популярна в Польше, в Белоруссии, в Литве. В квашеную капусту можно просто покрошить немного репчатого лука, добавить немного растительного масла – и получается замечательный вкусный и сытный салат. Наконец, её можно есть просто так. А капустный рассол можно пить: он вкусный и помогает от похмелья. Ещё из квашеной капусты можно готовить «зимние» первые блюда (айнтопф, кислые щи, зимний борщ). Где-то так:

Краснокочанная капуста – тоже популярная, хотя и менее, чем белокочанная, разновидность огородной капусты.

Краснокочанная капуста

От белокочанной она отличается, как можно видеть, пигментацией листьев. Краснокочанную капусту термической обработке обычно не подвергают, чаще используют в салатах сырую, квасят и маринуют. Всегда можно найти квашеные вялки краснокочанной капусты в местах, где торгуют так называемыми корейскими салатами. Свежую краснокочанную капусту можно купить в любом приличном овощном магазине.

Другая популярная разновидность кочанной капусты – савойская. Продавцы, как правило, этого слова не знают. Типичный диалог в московском овощном:

– Это у вас савойская капуста?

– Нет, узбекская.

Выглядит савойская капуста вот так:

Савойская капуста

Листья у неё как бы гофрированные, как правило, зелёного (значительно более зелёного, чем у белокочанной) цвета, иногда с голубым оттенком. Кочан у неё более рыхлый, её легче разбирать на листья. Поэтому савойскую капусту часто используют, чтобы вертеть голубцы и подобные им штуки. Ещё её тушат, варят, в общем, используют, практически, так же, как и белокочанную.

Савойская капуста по плотности прилегания листьев друг к другу находится где-то посредине между кочанной и листовой. Самые известные у нас разновидности листовой капусты – капуста кормовая и капуста декоративная, выведенная из последней. Люди эти сорта не едят, потому что листья у них невкусные и жесткие. Но смотреть на них приятно. Вот, например, декоративная капуста на клумбах центральной площади Ставрополя летом 2002 года:

Декоративная капуста. Ставрополь, пл. Ленина

Декоративная капуста. Ставрополь, пл. Ленина

Декоративная капуста. Ставрополь, пл. Ленина

Декоративная капуста. Ставрополь, пл. Ленина

В Европе распространена ещё кудрявая (плюмажная) съедобная листовая капуста грюнколь (зелёная) и браунколь (коричневая):

Грюнколь Браунколь

У нас я такой не встречал. Читал, что грюнколь рекомендуют кормящим матерям, чтобы молоко не заканчивалось.

Ладно, вернёмся к тому, что у нас бывает...

Из съедобных на обычную кочанную очень похожа ещё капуста брюссельская (Brassica oleracea var. gemmifera). Это такая интересная мутация кочанной капусты, у которой на боковых побегах стебля развивается много-много маленьких кочанчиков диаметром, примерно, от полутора до пяти сантиметров каждый. Вот так это выглядит:

Брюссельская капуста

Едят в ней как раз эти самые боковые кочанчики. Вот они уже обобранные и освобожденные от верхних грязных листьев:

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста

Брюссельской её называют, потому что обнаружили её в XIX веке как раз в окрестностях Брюсселя. Бельгийцы полюбили её быстро и навсегда. Ну, потому что вкусно. Плюс в брюссельской капусте много легкоусвояемого человеком белка. А готовить её можно, например, так:

В капусте-кольраби (Brassica oleracea var. gongylodes) листья не едят совсем. Тут в пищу идёт толстый округлый реповидный стебель (стеблеплод), фактически являющий большой мясистой кочерыжкой:

Кольраби

Название «кольраби» происходит от нем. Kohl – «капуста» и Rübe (в швейцарско-немецком диалекте Rabi) – «репа». Firefox 3.0.7 слова «кольраби» не знает и предлагает заменить его на «кольчуга». Родиной этой капусты считают Средиземноморье. Помимо веществ, характерных для всего семейства капустных, кольраби богата солями калия и соединениями серы. Готовить кольраби можно, например, так:

Совершенной загадкой для меня с детства была цветная капуста (Brassica oleracea L. var. botrytis): я не мог понять, почему она цветная, если она белая.

Цветная капуста

Потом мне объяснили, что цветная от слова «цветы». Потому что то, что в цветной капусте едят, – это соцветия.

Вывели цветную капусту в Сирии, в связи с чем в Европе её долго называли сирийской. В Европу (конкретно – в Испанию) она попала в XII веке. В Россию – только в XVIII. Помещики выписывали её семена с Мальты за бешеные деньги, но в наших северных широтах цветная капуста расти не хотела. Ну, холодно потому что. Но спрос был, а потому в конце концов появилось и предложение – человек и садовод Андрей Тимофеевич Болотов вывел холодостойкий сорт цветной капусты – и понеслась: сегодня из всех разновидностей капусты эта уступает по площади посадок только белокочанной.

Готовить цветную капусту, должен заметить, из моих знакомых почти никто не умеет – её вечно переваривают до безвкусного состояния и т.п. Между тем, приуготавливать в пищу сей овощ надо вот так:

Полезных веществ в цветной капусте полно. Она богаче белокочанной капусты по содержанию белков в 1,5-2 раза, а аскорбиновой кислоты в 2-3 раза. Также в ней дофига витаминов В1, В2, В6, РР, А и соединений натрия, калия, кальция, фосфора и железа. Вообще, по диетическим и медицинским свойствам цветная капуста во всем семействе капустных уступает только брокколи.

Брокколи

Обычно брокколи зелёная. Ещё встречается разновидность пурпурного цвета. Вот она рядом с зеленой брокколи и цветной капустой:

Брокколи, пурпурная брокколи и цветная капуста

Капуста-брокколи (Brassica oleracea var. italica) – вариант цветной капусты. Съедобны у неё те же части. Её стебель в первый же год достигает высоты 60-90 см и на вершине образует множество суккулетных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают, чтобы съесть, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в жёлтые цветки. Родина брокколи – Малая Азия. В Европу её завезли уже римляне, и в Италии её популярность с тех пор так высока, что в других странах её часто называют итальянской капустой. В России народ как следует воткнул в этот овощ в течение последних двадцати лет. И правильно сделал. Потому что брокколи – самая полезная капуста на свете. Потому что в ней, как я уже говорил в начале, очень много сульфорафана. Что такое сульфорафан? Это вещество, способное активировать гены, противостоящие раковому изменению предстательной железы, и блокировать гены, способствующие развитию рака простаты. Также сульфорафан, попадая в организм человека, стимулирует выработку ферментов, разрушающих канцерогены, содержащиеся в жареном мясе. Ну и по остальным полезным веществам брокколи не отстаёт от цветной капусты. Я уж не говорю о том, что это просто очень вкусная штука. Особенно если её правильно приготовить. Вот так, например:

Ещё, кстати, бывает такая капуста – романеску. Вроде как разновидность брокколи. Выглядит вот так:

Романеску

Чем, кроме затейливой формы, она отличается от собственно брокколи, понятия не имею.

Последние годы в наших магазинах стала появляться ещё вот такая штука:

Китайская капуста

Это китайская капуста, она же петсай, она же пекинская капуста. Очень хорошо идёт в салаты. Ещё на неё клёво выкладывать всякие другие блюда. Если вы смотрите видео в этой записи, то уже видели, как это выглядит. Если не смотрите, вот вам фото – варёная цветная капуста, выложенная на лист китайской капусты:

Блюдо из цветной и китайской капусты

К сожалению, довольно трудно пока найти даже в Москве капусту пак-чой, она же горчичная:

Пак-чой

Эта капуста популярна в Китае и Корее. Её тушат, маринуют, используют в салатах. Говорят, что она бывает на Китайском рынке на Черкизовском. Не проверял, не знаю.

К слову, о горчице. Горчица – это, в общем, тоже капуста. По-латыни называется Brassica alba Robenhorst или Sinapis alba. Используют её как приправу – перетирают семена в порошок, который потом разводят растительным маслом, иногда с добавлением сахара. Когда горчица растёт, она выглядит вот так:

Горчица белая

Ничего не напоминает? Есть такое растение – сурепица, сурепка (Barbarea vulgaris). Самое, пожалуй, дикое из всех капустных, возможно – общий их предок. Вот она:

Сурепка

Близнецы-братья, не правда ли? Теперь займёмся этимологией. Что значит слово «сурепица»? Это просто – «близкое к репе, похожее на репу». И тут мы делаем финт ушами и плавно переходим к репке. От вершков, так сказать, к корешкам, к корнеплодам.

Репка

Да, друзья мои, кто ещё не знал, репка (Brassica rapa) – тоже растение из семейства капустных и содержит все характерные для капустных вещества. То же самое относится к чёрной, белой и зелёной редьке, редиске и дайкону (он же – гигантская белая редька, китайская редька, японская редька).

Редиска Чёрная редька
Зелёная редька Дайкон

Все виды рода редька хороши в салатах. Сок чёрной редьки с мёдом в России традиционно используют как поливитаминное средство. Делают так: вырезают в редьке сверху и снизу по воронке, ставят её потом на рюмочку, в верхнюю воронку кладут мёд и ждут пока сок с мёдом накапает в рюмку. Если не капает, выпивают прямо из воронки.

Чёрная редька с мёдом

А вот репку часто тушат и запаривают. Хорошо сочетать репку с бараниной и говядиной. В салатах в сыром виде она, впрочем, тоже хороша, но мало кто об этом знает. На юге России её, кстати, вообще мало кто знает. Я впервые увидел репку в Москве, когда мне было уже больше тридцати. Хотя, конечно, сказку о репке и иллюстрации к ней слышал и видел с первых дней жизни, как и все русские люди. Пожалуй, надо бы сказку про репку добавить в краткий список текстов, формирующих основы русскости.

Вот. Напоследок, пожалуй, расскажу вам про ещё одну капусту, ставшую популярной в нашей стране в последнее время в связи с распространением суши-баров. Эта капуста называется васаби. Мы обычно видим её в виде какого-то зелёного толчева, лежащего горкой на тарелке с сашими. А растение васаби выглядит вот так:

Васаби

В пищу идёт корень. Его мелко трут, в результате чего, собственно, и получается известная всем приправа.

Корень васаби

Васаби содержит вещества, препятствующие разрушению зубов. Также он (она? оно?), говорят, защищает сосуды от образования тромбов.

Да! И самое, конечно, главное для нашего сайта – хрен (Armoracia rusticana), который редьки не слаще и который, угу, тоже из семейства капустных.

Хрен

Вот так. Ну и хватит пока. А то у меня уже не голова, а кочан капусты. Пока.

  • Амир

    Ух ты, романеску какая...

    Про редьку и сурепку – что они капуста – и не подозревал даже.

    Спасибо.

  • Oskar Rimanetz

    да этот пакчой видели на овощных рядах шмоточного Черкизовского рынка – только не знали что сие а спрашивать – часто безрезультатно так как там мало кто вразумительно говорит по русски:).

  • nansyenspb

    Спасибо! А еще есть брюква,она тоже заслуживает отдельного рассказа.Репу в салатах ,кстати,можно очень интересно обыгрывать--цвет роскошный!

  • Тася

    Очень познавательно! Спасибо за вложенный труд!

  • Brotsentelt

    Прикольно!

  • никтоникто

    статья кул, только вот есть одна ошибочка: китайская капуста и пекинская – разные вещи

  • Hyprit

    Раманеску – чудо капуста, мало того, что вкуснее обычной брокколи, так ещё и всмотритесь в неё, Мандельброт на Мандельброте Мандельбротом погоняет. Растёт у нас вполне в ленинградской области.

  • Фермерша

    Спасибо за труд о капусте. Меня,как производителя овощей, он очень вдохновил. Пожалуйста, напишите что-нибудь еще,может быть о молоке (коровьем,козьем и т.д.)

  • http://hrenovina.net Хреновина.net

    Фермерша, на здоровье! Как-нибудь обязательно напишем. А пока можете почитать вот о кумысе – blog.yatsutko.net/?p=8

  • Фермерша

    Вообще,из всех описанных сортов у меня лучше всего получается выращивать (даже в наших сибирских условиях)капусту цветную (сейчас есть,кстати,сорт о-чень красивого ярко фиолетового цвета, называется «аметист»), краснокочанную (у нее пожестче листья), ну и обычную,конечно.А вот над пекинкой я плакала в это лето – ее всю сожрали слизни,потому что лето было дождливое.

  • Лариса

    Я недавно купила капусту под названием Золотая амфора. Она выглядела как множество небольших конусообразных сооружений, вызывающих ассоциацию с сооружениями архитектора Гауди, собранных вокруг сферы. Золотисто-жёлтого цвета, необыкновенно красивая! Эта капуста с лёгким привкусом грецкого ореха. Видели такую?

  • Злой Кошак

    Романеску – фрактальная капуста!

  • Елена

    Хорошо сказал! Прям песню спел. Спасибки. Очень понравилось. Буду теперь сюда заглядывать.

    Если есть информация, где можно купить семена васаби, дайте, пожалуйста, адресок.

    Удачи Вам, хороший человек.

  • Диана

    Очень грамотная статья, Денис !! Спасибо за такую емкую, четко структурированную информацию про очень полезный овощ – капустку!

  • Светлана

    Спасибо! Очень интересная статья! И написана живо и весело. И много полезной информации.

  • Mariba (Cherry) Devlin

    Что не говори, но с утра на это смотреть вредно, теперь хочу капусты, в любом виде, только не броколли, не сошлись мы с ней как-то.

    А вот цветную у меня папа потрясающе готовит, просто запекает, без варки, она остается такой хрустящей. Мммм, пальчики оближешь.

    А уж пирожки с капустой.

  • tattiana

    Борщ варим с кубиком, лук присыпаем сахаром, ананас солью, добавляем в замечательную цветную капусту безмерное количество топлёного масла... бррр...

    Вот тут я и поняла, что на самом я – кулинарный сноб. Я согласна быть снобом, если снобы не питаются бульонными кубиками.

  • электра

    классная инфа, как корреспондент говорю, молодец!

  • Александр

    Свербигу забыл! Которая в местностях называется «горчицей» и у которой по весне едят стебли. Вкуснее редиски, только дикая.

  • С. Г. Чадов, переводчик

    Для русского языка основным и практически единственным употребительным названием является «пекинская капуста». Термин «китайская капуста» лучше не употреблять в качестве основного наименования этого овоща, т. к. он имеет еще одно значение – «бок-чой» (капуста, у которой в пищу идут черешки). Это вносит путаницу. «Петсай», с точки зрения профессионального переводчика, смотрится странно в тексте, изначально написанном на русском языке. Это слово может создать затруднения при выборе этого овоща в российском магазине, где он официально фигурирует как «пекинская капуста». Никаких других синонимов в торговле встречать не приходилось, по крайней мере в Москве.

  • С. Г. Чадов, переводчик

    Еще совершенно замечательное блюдо из пекинской капусты, некое подобие кимчхи – разрезанные на несколько частей вдоль вилки, выдержанные в кашице из чеснока, красного жгучего перца и соли. В Москве такое продают в кулинарных отделах сети супермаркетов «Виктория».

  • С. Г. Чадов, переводчик

    Меня всегда удивляло, почему никому не приходит в голову заквасить разобранную на соцветия цветную капусту. Как-то попробовал сделать это сам холодным способом с тмином и другими пряностями. Результат превзошел все ожидания. Великолепная закуска!

  • С. Г. Чадов, переводчик

    Кстати, о горчице. Кроме ее общеизвестного применения существует и другое – ее молодая зелень используется для придания остроты салатам.

  • С. Г. Чадов, переводчик

    Меня очень удивляет такая резкая критика в адрес ВСЕГО без исключения кумыса из коровьего молока, который продается в Москве. Я пил его, так что имею представление, о чем идет речь. Великолепный напиток! Это не подделка. Это просто разновидность кумыса, в которой используется иной вид сырья. Никакого искусственного газирования. Насыщение углекислотой происходит за счет естественной ферментации. А что касается определенных свойств напитка, то было бы странно ожидать от коровьего кумыса полного соответствия продукту из кобыльего молока. Есть ведь еще, например, кумыс из верблюжьего молока. Еще один повод для сравнений?

  • http://hrenovina.net Хреновина.net

    > Есть ведь еще, например, кумыс из верблюжьего молока.

    Шубат.

  • Каси

    Лариса, очень хочу увидеть фото и все, что о ней знаете, спасибо)

  • http://twitter.com/Drum_fairy Alena Alenovna

    к слову о монголах. Они не были кочевниками. У них была целая империя и цветущие города.

  • Denis Yatsutko

    Алёна, почитайте книжек, в них всё написано. Я лишь напомню, что небезызвестный Хубилай, даже став китайским императором, велел разбить перед дворцом газон со степным ковылём, чтобы не забывать, что он кочевник. А юрты у монголов и теперь в чести - http://hrenovina.net/1289. Не сказать, чтобы это было слишком стационарное жилище.

  • Raxim

    spasivo